厨师试用期总结
2026-03-30 厨师试用期总结 个人试用期工作总结（推荐）2026年厨师个人试用期总结。
两个月的试用期，灶台前站了快五百个小时。说句实在话，比我预想的要累，也比预想的要值。这份总结不写给领导看，写给自己——哪儿通了，哪儿还堵着，得理清楚。
一、标准化的坑，一个一个填
来后厨第一天，炒了份黑椒牛仔骨。老陈师傅尝了一口，没说话，把盘子推回来。我明白，咸了。第二天又炒，淡了。第三天我把酱料、腌料、煎制时间全记在本子上，一份一份试。到第七天，连续五份盲测，三位师傅都说“行了”。这才敢上菜单。
真正的问题出在高峰期。周五晚上，连出十二份牛仔骨，前四份没问题，第五份开始偏咸。我停下来看了五分钟，发现问题不在配方，在操作习惯。忙起来的时候，师傅们用酱料勺挖一勺，习惯性再补半勺。我做了件事：把酱料勺换成定量的，每份一平勺，多一点都不行。又在灶台边上贴了张提示卡，不用看字，画了个“一勺停”的图。后来抽查十份，咸淡基本一致。没人再提过咸的事。
二、那场雨夜的“电磁炉炒饭”
前面写的那个雨夜场景，得说实话——当时写的时候有点美化自己了。真实情况是这样：抽风机真的坏了，我也真的把电磁炉搬出来了。但电磁炉炒饭，火候差远了，锅气出不来，米饭容易黏。我炒了五份，自己尝了，口感打六折。当时没别的办法，硬着头皮出。后来有两个客人反馈说“炒饭不如以前香”。
事后我找值班经理认了这件事。他说：“下次别逞强，直接跟客人说设备故障，暂停炒饭类。”我记住了。后来我把“设备故障应急清单”改了：不是教大家怎么用替代设备硬顶，而是明确哪些菜可以继续做、哪些菜必须暂停、哪些菜需要跟客人解释。有些事，硬扛不如认怂。
三、小李的葱段和老张的刀
切配的小李，刀工好，但脾气急。有次备料，他切葱段，长短差了两三毫米。我当时让他重切，他脸拉下来了。后来领班跟我说：“你试用期的，管人家切葱段？他在这干了两年，从来没被投诉过。”我回去想了半宿。
第二天我找小李，没道歉，递了根烟，说：“昨天是我轴了。你家葱段长短差一点，味道确实没影响。但我有个想法——咱们做水煮鱼上面的葱丝，那个需要整齐，你愿不愿意专门负责切那个？你那刀工，切葱丝最合适。”他愣了一下，答应了。后来他切的葱丝，连挑剔的食客都夸过。而葱段，我再也没盯着量过。
老张不一样。他动作慢，但心细。我让他负责特殊要求的改刀，比如客人要“姜丝再细一点”“蒜末再碎一点”。他慢，但改出来的东西精准。我也跟他说清楚：“你这边慢，其他岗位会等你。所以我给你配了个帮手，专门负责把切好的料快速分到各炉头。”他点头，没再掉过链子。
四、文火煨牛腩——三次失败换来的配方
这道菜是我自己选的。因为店里卖得一般，我想试试能不能提起来。
第一次做，牛腩煨了两个半小时，口感偏柴。我以为是时间长了，第二次缩短到两小时，结果咬不动。第三次我换了方法：先焯水去血沫，然后下锅炒香，加足量开水，小火煨两个半小时，最后半小时再放盐和酱油。这次软烂了，但味道寡淡。
第四次，我把炒香那一步的油温提高了，把牛腩表面煎到微焦再加水。汤底浓了，肉也入味了。我请了三位老客试吃，两位说“比之前好”，一位说“还是偏淡”。我又调整了酱油的比例，从每斤肉15克加到18克。第五次，三位老客都点了头。
现在这道菜每天能出十五份左右，不算爆款，但稳定了。我把配方写成卡，放在灶台边上。每个做这道菜的师傅都按这个流程走，不需要我盯。
五、蔬菜损耗从每天三斤降到一斤出头
之前西蓝花每天备十斤，实际用七斤，剩下三斤第二天发黄，只能做员工餐。我跟采购说改成每天送八斤。送了两天，发现还是剩。后来我蹲在垃圾桶旁边看了一天——不是备多了，是切配的时候把太多可用的茎干扔了。
西蓝花的茎，削掉老皮，切成片，可以炒着吃。之前大家都只留花球。我让切配把茎留下来，单独装筐，凑够两斤就做一道“蒜蓉西蓝花茎”。成本几乎为零，卖八块钱一份，每天能出两三份。一个月下来，西蓝花损耗从三斤降到一斤出头，这道茎菜还赚了六百多块。
六、同事怎么看我——这才是试用期的真实成绩单
说句难听的，试用期能不能留下，不看你写了多漂亮的总结，看后厨的人愿不愿意跟你搭班。
前两周，我觉得大家对我客气但疏远。转折发生在第三周——那天洗碗的张姐被热汤烫了手，我放下勺子，把她拉到水龙头下冲了十五分钟，然后去药箱拿烫伤膏。不是我多好心，是以前在别的地方学过，烫伤第一时间冲凉水最管用。后来张姐逢人就说“那个新来的靠谱”。后厨的人开始愿意跟我多说几句话了。
还有一次，炉头的小王要请假，他不好意思开口，因为当天单子多。我主动说：“你走，你的炉位我顶。”那天我顶了两个炉头，忙得水都没喝一口，但没出大错。第二天小王买了瓶冰红茶放我柜子里，没说话，冲我竖了个大拇指。
这些事比任何数据都实在。
七、还差什么
体能还是短板。站到第三个小时，腿会抖。最后半小时颠勺，力道会变轻，挂汁不均匀。我买了个握力器，每天练。没捷径。
另一个短板：我管得太细，有时候招人烦。上周让打荷的小赵把盘子擦三遍，他直接说“你有病吧”。我愣了两秒，然后笑了，说“行，两遍也行”。其实两遍也够亮了。有时候标准是死的，人是活的。
试用期结束了。转正通知已经签了。接下来就是继续站灶台，少说话，多炒菜。每道菜端出去的时候，心里问自己一句：这盘，你敢不敢端给你爸妈吃？敢，就出。不敢，重做。
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